Fabricación del queso manchego

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El proceso de elaboración se compone de las siguientes fases:

  • 1. Ordeño y refrigeración de la leche.

    Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas, de forma manual o mecánica y, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4° C.

  • 2. Coagulación y corte de cuajada.

    La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30° C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.

  • 3. Desuerado.

    Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37° C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.

  • 4. Moldeado.

    La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la “flor” y en la superficie lateral la “pleita”.

  • 5. Identificación del queso con la placa de caseína.

    Durante esta operación se procede a la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente.

  • 6. Prensado.

    Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación de suero del interior de la masa.

  • 7. Volteado.

    Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

  • 8. Salado.

    El proceso siguiente es la salazón por inmersión. Se utiliza cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas.

  • 9. Secado y maduración.

    Las piezas de queso permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A Continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

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